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齐民要术-卷第八

分类:农家时间:2023-03-24阅读数:4262

  黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法(二)第七十一作豉法(二)第七十二八和兗(三)第七十三作魚鮓(四)第七十四脯腊(五)第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九
  (一)「糱」下原有「子」字,但卷內篇題無,篇中也單稱「糱」,茲刪去。
  (二)「法」下原有「等」字,據卷內篇題刪去。
  (三)院刻作「●」,金抄作「●」,均訛;明抄作「●」,湖湘本作「齏」,俗訛字;茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。
  (四)「作魚鮓」,原作「作鮓等法」,據卷內篇題改使一致。
  (五)本篇以下五篇篇題,「脯腊」原作「脯腊等法」,「羹臛法」原作「作羹臛」,「蒸缹法」原作「作蒸缹」,「●腤煎消法」原無「法」字,「菹綠」原作「菹綠等法」,均據卷內篇題分別改如上文,以使一致。
  黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八黃衣一名麥●(二)
  作黃衣「一」法(三):六月中,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出「二」,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥●者,皆仰其衣為勢「四」,今反颺去之,作物必不善矣。
  作黃蒸「五」法:六、七月中,●(五)生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥●法。亦勿颺之,慮其所損。
  作糱法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生「六」,布麥於席上,厚二寸許。一日一度(六),以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。
  若(七)煮黑餳,即待芽生青,成餅「八」,然後以刀(八)●「九」取,乾之。  欲令餳如琥珀色者,以大麥為其糱「一0」。
  《孟子》曰(九):「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」
  (一)「糱」,本卷內院刻均作「糱」,金抄大多同院刻;明抄均作「糱」,是現在通行的寫法。在別卷,金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多,有院刻足以校勘,非必要時,概不作校記。
  (二)「●」,音桓,又音魂,音混,廣韻:「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴,俗名也叫「麥圇」,「圇」是「囫圇」,也是完整不破的意思,字應從完,明抄作「●」,誤,據院刻等改正。  (三)本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」,均僅標目作大字,內容(至「以大麥為其糱」止)均係雙行小字,茲一律改為大字。
  (四)金抄、湖湘本作「熟」,唐韓鄂《四時纂要
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